Att koka soppa på en låda

Jag har svårt för aubergine (framförallt tror jag att det är konsistensen jag ogillar), men idag fick jag till det! Jag var inte jättepepp på matlagning och behövde något som funkar till matlåda, så det fick bli pasta. Jag gjorde en tomatsås med champinjoner och hade aubergine och mozzarella ovanpå. Till det blev det en bönsallad.

Tomatpasta med aubergine och mozzarella (3 port)
250 g små champinjoner
1 gul lök
1 vitlöksklyfta, pressad
500 g krossade tomater
1 tsk vegeta (grönsaksbuljongpulver)
3 -4 soltorkade tomater (strimlade)
1 liten aubergine eller ½ stor
250 g mozzarella
salt och peppar
3 portioner pasta

Koka pastan. Strimla löken och fräs den tillsammans med champinjoner och vitlök i några minuter. Häll på krossade tomater, soltorkade tomater och vegeta. Låt småkoka i några minuter. Skiva auberginen under tiden och stek den i lite olja i en annan stekpanna. Salta och peppra. Blanda ner den färdigkokta pastan i tomatsåsen. Smaka av med salt och peppar. Servera pastan med aubergineskivor och skivad mozzarella ovanpå.

Bönsallad
1 burk bönsallad med matvete
1 liten rödlök
balsamvinäger
honung
salt och peppar

Skölj bönorna och finhacka rödlöken. Rör ihop alla ingredienser.